6月28日（水）、昼間部の1年生を対象に
日本料理の特別講習が行われました。

講師は「ホテルオークラ福岡」の和食料理長、
松島 孝吏先生です。

教えていただいたのは以下の3品。
この3品を仕上げるまでには、
日本料理らしい細かな技と丁寧な調理方法が山のように！

1品目：「車海老と蚕豆（そらまめ）の氷室寄せ」
海老の扱い方、
蚕豆、ヤングコーン、スナップエンドウ
それぞれの食感をいかす火入れ方法の違い、
“氷室寄せ”の名前の由来、ゼリー地と
胡麻と味噌を合わせた“利久餡”。

「焼き茄子　黒豚と水菜の煮浸し」
鹿児島黒豚はサッとしゃぶしゃぶに、
水菜は50度洗いでシャキッとさせて
そこにトロリとした焼き茄子に
なんと“梅餡”を合わせているんです！

「賀茂茄子田楽」
ただの茄子田楽かと思ったら大間違い。
串うちして焼いた鯛と、塩と酒入りの湯で火入れした車海老、
素揚げしたあとサッと出汁で煮た茄子としし唐。
そして卵黄入りの“玉味噌”。
甘酢に漬けた茗荷と、ひとかけらのゆず皮も忘れてはなりません。

 

調理行程をザッと言葉にするだけでも、
ひと皿に対する調理の繊細さがわかります。

松島先生は、料理も丁寧なら、教え方もとても丁寧！
料理長のオーラで、学生はちょっぴり緊張気味でしたが
ひとつひとつの説明がとても勉強になったようです。

松島先生、ありがとうございました！