1月17日（木）、ジビエ料理講習会が行われました。

講師は、ホテルニューオータニ博多の元副総料理長、
内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会 福岡支部長の山内孝行先生。

ジビエ料理とは
野生のイノシシやシカ、鳥のお肉を使う料理のこと。

福岡県の野生鳥獣による農林水産業の被害額は
平成22年度をピークに減少しているものの
平成27年度の被害額はなんと10億8千万円！
全国でも北海道に次いで2位とかなり被害が大きく、
一年間でイノシシ約29,000頭、シカ約9,600頭が捕獲されました。

ただし、食用として処理されているのは5％程度で
そのほとんどが処分されていることを受け、
福岡県では、県内の飲食店でジビエ料理を提供する「ふくおかジビエフェア」を開催するなどジビエの普及に力を入れています。
（もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。）

イノシシやシカの肉には、あまり馴染みのない私たち。
今回の講習で、鳥獣による被害や消費の現状、
お肉のおいしいいただき方を学ぶことができました。

教えていただいたのは以下の2品。

1）薄切り鹿の赤ワイン風味のしゃぶしゃぶ仕立て

鹿肉を薄くスライスした後、たたいてさらに薄くし、
ローズマリーとガーリックを入れた赤ワインでしゃぶしゃぶ。
「レバーっぽかったけど、臭みはほとんどない。」と学生の声。

2）猪肉、バナナとモッツァレラチーズの春巻き仕立て

猪肉はジビエの中でも臭みが少なく、食べやすい。
薄切りの猪肉と他の具材を合わせて巻き、揚げ焼きする。
「クセがなく、食べやすかった。」
「外がパリッ、中はバナナとチーズがとろり、肉がジューシー。色々な食感が楽しく、見た目もきれいだった。」

福岡では、ジビエを食べられる飲食店が増えてきたり、スーパーなどでもジビエ肉を購入できるようになってきました。
が、まだまだ捨てられている命が多いということ。
調理を志す者として、今後もずっと考えていきたい問題です。

 

最後に山内先生より、言葉をいただきました。
「年齢を重ね、経験を積むと忘れがちだが、常に素直でいること。
どのジャンルに行っても共通するので
心にとめておいてほしい。
“明るく、元気に、素直”でがんばってください。」

山内先生、ありがとうございました！