9月5日（水）は、
「W’s Lotus Garden 蓮双庭」の平賀 大輔料理長による
中国料理の特別講習でした。

平賀先生が料理人を目指すきっかけになったのは
TV番組「料理の鉄人」。
料理がスポーツのように見えて、かっこよく感じたそうです。
調理師専門学校の1年コースに入学し
洋食を専攻していました。

東京のチャイニーズレストラン「Turandot臥龍居」の
脇屋友詞シェフのお店で中国料理を食べたときに、
それまでの常識が覆されたといいます。

中国料理のレストランは、おひとり様、女性、カップルは
入りづらいというイメージがありました。
が、脇屋シェフの料理は、西洋料理の技術や盛り付けを用いた
新しい中国料理“モダンチャイニーズ”。
平賀先生は、脇屋シェフの元で働きはじめます。

今回は、その新しい中国料理3品を教えていただきました。

1）オマール海老と鶏手羽の朝天唐辛子炒め
唐辛子が丸ごとたっぷり入ったダイナミックな一皿。
真っ赤っかな見た目ですが、安心してください。
使用した朝天唐辛子は、香りが強く辛みは控えめな唐辛子。
ラー油を作るのによく使われます。

2）黒酢の酢豚 フルーツの香り
マスカットを豚肉で巻き、ソースにはライム。
想像しがたい味です。。。
が、試食した学生によると
外はカリッと豚肉のうま味、中のマスカットが
ジューシーでめちゃめちゃ合う！
おいしい！！！
酢豚にパイナップルは一般的ですが
イチゴや柿など、意外と色々合うそうです。
今回は暑い夏なのでライムを絞って爽やかに。

3）XO醤入りオムレットチャーハン
ぱらぱらチャーハンと、とろとろオムレツ。
合わないわけありません！
ポイントは、温かいごはんでつくることと
完成までのスピード。

揚げるのも炒めるのも全てこの大きな中華鍋ひとつ！

熱々の鍋を自由自在に扱う平賀先生。
学生たちはその華麗な鍋さばきに見とれるばかり。

学生の代表2名が、シェフの前で炒飯作りを実践してみました。
評価は…
鍋ふりもお玉の使い方も上手！
ただ、卵を入れるときのフライパンの温度や、
具材の量と入れるタイミング、塩加減は改善の余地あり！！

 

“モダンチャイニーズ”という飲食店のジャンルは
浸透しつつあると思いますが
やっぱりまだわからないことだらけ。
色々味わって、たくさん学んでいきたいものです。

どんな質問にも気さくに答えてくださり、
笑顔が印象的な平賀シェフでした。
ありがとうございました！