2011.12.15
「調理理論」の授業をご紹介!
こんにちは!
寒い毎日が続いていますが
風邪などひかれてないでしょうか??
福調の玄関には大きなクリスマスツリーが飾られて、
冬本番を迎えています!
さて今回は、
「 調理実習 」以外の授業のご紹介です。
「 調理師専門学校 」と聞くと、
調理実習の授業がメインだと思われがちですが、
他にもいろいろな授業があります!
栄養学や食品衛生学、食品学や経営学・・・
調理師として、必ず知らなければならない知識が多くあります!
今回は、その中でも
調理の目的や調理方法、食品の特徴を知りながら調理の科学を学ぶ
「 調理理論 」の授業のご紹介です。
今回の「 調理理論 」の授業は、
・グルテンの抽出
・牛乳からカッテージチーズを作る
という授業内容でした!
~ グルテンの抽出 ~
グルテンとは、
小麦粉などに含まれるたんぱく質の一種のことです。
小麦粉に水を加えてこねると、粘り気が出ますよね?
あの正体は、このグルテンなのです!
パンやお菓子、
麺類をつくる時にこのグルテンの形成が重要になってきます。
そのグルテンの抽出!
と言うことで、
みんな必死に小麦粉に水を加えて、こねていました。
そして、こねたものを
今度はさらしで包み、水で余分なデンプンなどを落としていきます。
小麦粉にも様々な種類があります。
薄力粉、中力粉、強力粉・・・
今回は、薄力粉と強力粉のグルテンを抽出していました!
種類が違えば、抽出したグルテンの量も変わってきます。
抽出したグルテンの重さを量り、
実験結果をしっかり、メモメモ φ ( 。 。 )
うまく、抽出できたかな・・・?
~ 牛乳からカッテージチーズを作る ~
今回は、同時進行で
カッテージチーズを作っていました!
温めた牛乳に、
酢(今回はリンゴ酢を使用。レモン汁などでも可)を加えることで、
牛乳のたんぱく質が固まり、
これが、チーズとなるのです!
この写真は、牛乳に、リンゴ酢を加えたもの・・・
だんだんと分離してきているのがわかります!
そして、きれいに分離してきたら、
キッチンペーパーを敷いたザルでろ過します!
これで、カッテージチーズの完成!
今回は、クラッカーにカッテージチーズとトマトをのせて・・・
そして、
チーズを分離したときに出てきた薄黄色の液体は、
「 乳清 」 と呼ばれ、栄養がたくさん含まれています。
なので、捨てるのにはもったいない!
今回は、乳清にコンソメ・塩コショウで味をつけ、
スープにして頂いていました!
楽しそうですね!
調理実習とはちょっと違う、
授業のご紹介でした ^ ^