6月8日（木）の特別講習。
福岡の老舗寿司店「高玉」の御主人 黒田 賢二先生に
今年度もお越しいただきました。

寿司で一番大事な“寿司飯”から
握り寿司、太巻き寿司、鯖松前寿司の作り方を
教えていただきました。

こんなに大きな寿司桶を使います！
米粒をつぶさないように、切るように。
うまく握るには人肌くらいの温度がベストだそうです。

握り方は、やさしく、やわらかく、口の中で解けるように。

寿司ネタそれぞれの処理の仕方、合わせる素材。
たった一貫の寿司を見ても、
そこにプロの技が凝縮されていることがよくわかります。

先生の横で、学生が実際に握ってみました。
先生は簡単に握っているように見えましたが…。

まず、お米がたくさん手にくっつく。しゃりの形がうまくできない。
握り過ぎると固くなってしまう。
やはりそう簡単にはいきません。

最後には、学生からの質問にも丁寧に答えてくださいました。

Q）寿司を握れるようになるまでどのくらいかかりますか？
握れるというのがどの程度かにもよるけれど、
ずっと握れば3か月くらいで形にはなると思います。
ただ、寿司は握るだけでなく、魚など食材のことや下処理、など
覚えることはたくさんありますよ。

Q）働くうえで大事にしていることは何ですか？
目の前のお客様にどれだけ気遣いができるか。
忙しくても周りに気を配って、
お客様を一番に優先して考えること。

 

改めて寿司の世界の厳しさ、奥深さを感じた一日でした。
黒田先生、ありがとうございました！