6月6日（水）、
福岡の老舗寿司店「高玉」の御主人 黒田 賢二先生に
お寿司の特別講習をしていただきました。

寿司で一番大事な“寿司飯”、
握り寿司、太巻き寿司、鯖松前寿司を
学生たちの目の前で作っていただきました。

どれもおいしそうなのはもちろんのこと、
ひとつひとつの食材を、それぞれに適した処理を施し
そして何より美しい。

先生の繊細な手さばきに
学生たちも見入っていました。

この後、数人の学生が
実際に寿司を握らせてもらうのですが…

「しゃりの形を扇型にしっかりと保ちながらも、
口の中でホロっと崩れるようにするために
飯粒の間に空気を入れること。」

む、むむ、むずかしい…。
そう簡単にはいきません。

 

「寿司を握る」ということは
文字通り寿司を握るだけではなく、
数ある食材の選び方や扱い方を学ぶ必要があり、
そして何より難しいのはお客様への心使い。

カウンターのお客様には調理場が丸見えなので
常に“”きれいな作業”を行うこと。
女性の場合は、しゃりを小さめに。
お子様やお年寄りの場合には、握りを半分にカットする。
など、提供する相手によって変わる
目にみえない気配りが一番大切だそうです。

調理師は「食べる人」あっての仕事。
寿司だけでなく、どのジャンルの料理に携わったとしても
同じことがいえるのではないでしょうか。

黒田先生
ありがとうございました！