1月15日（月）に行われた特別講習。
講師はテレビ出演多数、みなさんご存知の！
「東京・赤坂 四川飯店」代表取締役会長 陳 健一先生にお越しいただきました。

今回教えていただいたのは、この3品。

写真左から
「宮保鍋巴鶏丁（おこげ入り鶏肉の辛し甘酢炒め）」
「乾焼明蝦（大エビのチリソース）」
「陳麻婆豆腐（陳マーボードウフ）」

陳先生のこの言葉が印象的でした。

「同じ料理を作っても
食材、調味料、器具、温度、湿度などが毎回異なる。
そのため、レシピ通りに作っても同じものはできない。
だから、下味の塩加減、衣の濃度、
油の温度、揚げ加減、ジャンの炒め加減、とろみ…
何回も繰りかえし作って、感覚を覚えることが大事。」

陳先生は学生を巻き込んで話をしたり、
何度も学生の席の方へ出て、
目の前で食材・調味料・料理を見せたり匂いを感じさせたり。
学生は終始、興味津々で授業に臨んでいました。

陳先生といえば！の「陳麻婆豆腐」は
こんな大きなボウルで大量に作ってくださいました。
学生全員が食べられる量です。

先生の作った麻婆豆腐をみんなで試食。
辛味が効いた本場の味に大喜びでした。辛さで汗が止まらない学生も。。

 

最後に、料理人としての心得を話してくださいました。

「作り置きをしない」
「心を込めて作る」
「技術どうこうじゃなく、
自分のお店に来てくれたお客様を歓迎する気持ち」
例えば、営業終了時間間際に来たお客さんに対しても
嫌な顔せず快く受け入れ、喜んで料理する気持ち。

全国で活躍される先生の言葉、
とても心に染みたようです。