福岡県ジビエ料理講習会

11月2日(木)、ジビエ料理講習会が行われました。

ジビエ料理とは
野生のイノシシやシカ、鳥のお肉を使う料理のこと。

福岡県では、
農作物や生活の被害を軽減するために
年間、イノシシ約20,000頭、シカ約4,000頭を捕獲しています。
その捕獲された天然イノシシ・シカを、食肉として流通させ、
地域の活性化につなげることを目指しています。
(もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。)

 

イノシシやシカの肉には、あまり馴染みのない私たち。
今回の講習で、鳥獣による被害や消費の現状、
お肉のおいしいいただき方を学ぶことができました。

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今回の講師は、
内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会 福岡支部長の山内孝行先生
ホテルニューオータニ博多元副総料理長でもあります。

写真右に写っている助手の方は、
12年前の平成17年に本校を卒業した大迫さん
現在はホテルニューオータニ博多で、
レストランの主任として勤務されています。

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鹿肉や猪肉は、肉に臭みがあるため、調理に様々な工夫が必要です。
フルーツを使って甘めのソースにしたり、
逆にスパイスをたくさん使ってスパイシーにするなどが一般的。

今回は“トランペット”という珍しいきのこを使ったソースを
教えていただきました。
日本では馴染みがないですが、
ヨーロッパでは人気があり、よく食べられているきのこだそうです。
実習ではフランス産の乾燥トランペットを戻して使用しました!

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できあがりがこちら!
「鹿肉のトランペット風味」

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工程がたくさんあって複雑なソース。
先生のデモンストレーションをしっかり見て、
実習でさぁ実践です!

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実習後、山内先生と大迫さんより
学生たちにメッセージをいただきました。

◆山内先生より◆
『明るく元気に素直』という気持ちを忘れないでほしい。
特に素直な気持ちでいることを、いつも心がけています。」

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◆大迫さんより◆
「母校に帰ってきて、非常に懐かしく思いました。
今日作ったソースは様々な工程があり、
同じ味を作るのは難しいソースです。
料理は何度も何度も作って、一定の味を出せるようにしましょう。」

レストランでは、
一定の味を保つことがお客様の満足につながり、
味にばらつきがあるとクレームにつながるそうです。

 

現場の生の声。心にしっかりと焼き付けました。

山内先生、大迫さん、
ありがとうございました!