11月2日（木）、ジビエ料理講習会が行われました。

ジビエ料理とは
野生のイノシシやシカ、鳥のお肉を使う料理のこと。

福岡県では、
農作物や生活の被害を軽減するために
年間、イノシシ約20,000頭、シカ約4,000頭を捕獲しています。
その捕獲された天然イノシシ・シカを、食肉として流通させ、
地域の活性化につなげることを目指しています。
（もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。）

 

イノシシやシカの肉には、あまり馴染みのない私たち。
今回の講習で、鳥獣による被害や消費の現状、
お肉のおいしいいただき方を学ぶことができました。

今回の講師は、
内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会 福岡支部長の山内孝行先生。
ホテルニューオータニ博多の元副総料理長でもあります。

写真右に写っている助手の方は、
12年前の平成17年に本校を卒業した大迫さん！
現在はホテルニューオータニ博多で、
レストランの主任として勤務されています。

鹿肉や猪肉は、肉に臭みがあるため、調理に様々な工夫が必要です。
フルーツを使って甘めのソースにしたり、
逆にスパイスをたくさん使ってスパイシーにするなどが一般的。

今回は“トランペット”という珍しいきのこを使ったソースを
教えていただきました。
日本では馴染みがないですが、
ヨーロッパでは人気があり、よく食べられているきのこだそうです。
実習ではフランス産の乾燥トランペットを戻して使用しました！

できあがりがこちら！
「鹿肉のトランペット風味」

工程がたくさんあって複雑なソース。
先生のデモンストレーションをしっかり見て、
実習でさぁ実践です！

実習後、山内先生と大迫さんより
学生たちにメッセージをいただきました。

◆山内先生より◆
「『明るく元気に素直』という気持ちを忘れないでほしい。
特に素直な気持ちでいることを、いつも心がけています。」

◆大迫さんより◆
「母校に帰ってきて、非常に懐かしく思いました。
今日作ったソースは様々な工程があり、
同じ味を作るのは難しいソースです。
料理は何度も何度も作って、一定の味を出せるようにしましょう。」

レストランでは、
一定の味を保つことがお客様の満足につながり、
味にばらつきがあるとクレームにつながるそうです。

 

現場の生の声。心にしっかりと焼き付けました。

山内先生、大迫さん、
ありがとうございました！