9月6日（水）の特別講習はフランス料理。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014で★を獲得した
西中洲のフレンチレストラン「レザン・ドール」の
シェフ 手塚 卓良先生に来校いただきました。

野菜料理を得意としている手塚シェフ。
前菜からデザートまで、
野菜を主体にして料理の構成を考えているそうです。

そんな野菜は糸島の農家さんから購入。
「野菜に『頑張ってこいよ』と声をかけながら出荷している農家さんもいる。
生産者の思いを体現し、料理にするのが自分の仕事。
お客様だけでなく食材や生産者の方にも感謝して
日々料理しています。」とのこと。

今回、教えていただたいのは以下の3品。
どれも野菜と果物の使い方が斬新な料理でした。

◆鮎とマンゴーの組み合せ 枝豆とすだちの香り

ズッキーニ、ひめかぶ、絹さや、オクラ、ブロッコリー
きゅうり、枝豆、アップルマンゴー、すだち。
ひとつひとつの素材をそれぞれに合った下処理をして
丁寧に盛り付けた一皿。

◆メロンとオマール海老のスープ

メロンのピューレに海老！？
シンプルな調理法ながら驚きの組み合せです。

◆トマトのコンポート 玉葱のソルベ

白ワインベースの液に漬け込んだトマト、
リコッタチーズのムース、オリーブのチュイール
そして玉葱のソルベ！

オーブンで火を入れた玉葱と牛乳、
ひとつまみの塩のみでつくったソルベ。
学生たちも興味津々に試食していました。

フランスに修行に行き、フランスの文化を肌で知ることで、
本当のフランス料理を知ることができたとおっしゃる手塚シェフ。
日本で学んでいたフランス料理は、
現地のものとは全く違ったそうです。

今回はバターや生クリームを使わない、
日本人に合わせたフランス料理、
手塚シェフならではの技を教えていただきました。
ひとつひとつの下処理や調理がとても丁寧で
時間をかけて、素材の良さを引き出す
素材・生産者への感謝の気持ちがこもった料理でした。

 

最後に手塚シェフからいただいた言葉はこちら！
「今日は少しでもフランス料理の楽しさが
伝わればいいなと思ってやりました。
料理で人を感動させることができるのは料理人のやりがい。
そのためには基礎を身につけないといけない。
どの道に進んでも継続することが大切。
飲食業界の将来は君たちにかかっているので、
なんとか辞めずに続けてほしい。頑張ってください！」

手塚シェフ、ありがとうございました！