第一線の現場で活躍中の料理界をリードする一流のスペシャリストたちが、年間を通じで来校し特別講習の授業で本場の調理技術と知識を教えています。
東京・京都から来られた外来講師による特別講習が10月から11月にかけてありました。

 

10月22日　宮 真一 先生
（日本料理　「熊魚庵　たん熊北店」代表取締役社長）

伝統を誇る京料理の老舗たん熊北店。そのたん熊北店グループの中でも、ひときわ華やかな料理で有名な「熊魚庵　たん熊北店」。
現在、京都南禅寺の本店をはじめ、東京、横浜、軽井沢、京都に支店があり、宮慎一先生は社長として全国の店舗を統括されています。

 

今回、教わった料理
・前菜（かぼす釜入りみぞれ和え、いが栗入り甘栗、サーモン柿寿司、菊菜・菊花浸し、川海老みじん粉揚げ、菊花蕪イクラ、松茸小芋、零余子真蒸、子持ち昆布、柿玉子味噌漬け、茶そば松葉揚げ、紅葉麩、銀杏有平）
・吸物　海老真蒸いが揚げ（松茸、焼き茄子、芒隠元、松葉柚子）
・焼物　魴鰹吹き寄せ焼き（生うに、占地、紅葉人参、銀杏芋、松葉牛蒡、焼松茸、生麩田楽、花蓮根、きゃら煮）
・蒸し物　萩薯蕷蒸し（鯛、車海老、鰻蒲焼き、椎茸、銀杏、小豆、菊菜、銀あん、山葵）

 

10月23日　アンドレ パッション 先生
（フランス料理「レストラン・パッション」「レストラン・イル・ド・フランス」「レストラン・ル・プティ・ブドン」「ル・ビストロ・パッション代官山」等のオーナーシェフ）

フランスモンペリエ生まれ。「ロジ・ド・トランカヴェル」で修行（マルセル・エメ
リックに師事）、「レストラン・ラ・レゼルヴ」（ボルドー）の担当チーフ、「オテル・
モン・ガブリエル」（カナダモントリオール）の副シェフ、１９７０年大阪万国博覧
会で来日「レストラン・デュ・カナダ」のシェフ、以降日本で、「レストラン・ル・ラングドック」（京都）のシェフ、「レストラン・イル・ド・フランス」（東京）のオーナーシェフ、「レストラン・パッション」（東京）のオーナーシェフ。
メートル・キュイジ二エ・ド・フランス、アカデミー・キュリネール・ド・フランス、メートル・カナルディエ、クラブ・プロスペール・モンターニュのオフシエ、アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレの創立者。
アミカル・デ・キュイジ二エ・エ・パテイシエ・オ・ジャポン名誉会長。
フランス共和国農事功労章、国家巧労章を受章されています。

 

今回、教わった料理
・ヴルーテ　ドゥ　カロット　エ　ラングスティンヌ　ロティ　オ　カルヴィ
（キャロットのクリームスープ　手長海老のロースト　キャラウエイ風味）
・フィレ　ドゥ　サン　ピエール　ウ　ドラード　オ　シャンパーニュ　エ　サバイヨン
（的鯛のシャンパン風味　サバイヨンソース）
・トウルヌド　ロッシーニ　ソース　オー　トリュフ
（ロッシー二風　牛フィレ肉のポワレ　トリュフソース）

 

10月28日　田中 健一郎 先生
西洋料理　「帝国ホテル」取締役総料理長）

東京生まれ。「帝国ホテル」に入社され、1999年第13代料理長、さらに
2002年に取締役総料理長に就任。帝国ホテルの伝統の味を守り続けて
おられます。2005年にはフランス共和国農事功労章シュバリエ章を受章
されています。
日本のフランス料理界のトップシェフであり、大変お忙しい中、本校に来て
いただき、本格的なフランス料理のデモンストレーションとともに料理人
の心構えなど様々な話をしていただきました。

 

今回、教わった料理
・フォワグラ　ポワレ　ソース　クレーム　ドゥ　シャンピニヨン
パルフュメ　オ　ミール　エ　セザム
（フォワグラのポワレ　マッシュルームのソース　蜂蜜と胡麻の香り）
・ビスク　デュイトル　ア　ラ　フロランティーヌ
（かきのビスク　フローレンス風）
・ロティ　ドウ　ノワゼット　ダニョー　ドゥ　レ　アン　シュミーズ
ドゥ　ジャンポン　イベリコ　オ　ジュ　ドゥ　デグラッサージュ
ア　ラ　プロヴァンサル
（イベリコの生ハムで包んだ乳呑み仔羊ロースト　プロヴァンス風）

 

11月4日　日高 良実 先生
（イタリア料理　「アクアパッツア」「マンジャペッシェ」
「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」「アクアヴィーノ」「ザ・プレイス」
「アクアパッツア　テラス」「アクアマーレ」「ファニーチェ・ディ・
アクアパッツア」の総料理長）

神戸生まれ。神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」で
フランス料理の経験を積むが、イタリア料理への転向を決意し、
「リストランテ・ハナダ」（東京・銀座）に入る。1986年イタリアに渡り、
「エノテーカ・ピンキオーリ」「グアルティエーロ・マルケージ」
「ダル・ペスカトーレ」など14軒で研修、北から南まで各地の料理を
見てまわる。帰国し、「リストランテ山崎」（東京・青山）の料理長を経て、
「アクアパッツア」（東京・西麻布）の料理長につく。
「アクアパッツア」（東京・青山）オープン、続いて「マンジャペッシェ」
（東京・千駄木）オープン、総料理長に就任。その後、「アクアヴィーノ」
（東京・広尾）、「ザ・プレイス」（東京・広尾）「マンジャペッシェ」（広島）、
「アクアパッツア　テラス」（箱根）、「アクアマーレ」（横須賀・観音崎）、
「ファニーチェ・ディ・アクアパッツア」（鹿児島・指宿）を開店

 

今回、教わった料理
・ズッパ　ディ　ファッロ（スペルト小麦のスープ仕立て）
・スパゲッティ　ディ　ファリーナ　インテグラーレ　コン　クレーマ
ディ　アルガ　マリーナ　レッジェルメンテ　　ピッカンテ
（海苔の少し辛いクリームソースの全粒粉のスパゲッティ）
・ペッシェ　アッラックア　パッツア
（魚のアクア・パッツア）
・コスティーネ　ディ　マイアーレ　アッロスト　アッロルトラーナ
（農家風スペアリブ）
・トルタ　チョッコラート（チョコレートのタルト）

 

11月6日　曽 明星 先生
（中国料理　「明輝」オーナーシェフ・元料理の鉄人）

台湾生まれ。「四川飯店」（東京・新橋）に入店、24年間、「華都飯店」（東京・三田）の総料理長として腕を振るう。華都飯店在職中にテレビ番組の料理の鉄人に出演、勝利を勝ち取る。1998年、東京芝浦に「明輝」（ミンフイ）をオープン。
ベーシックな中国料理をきちんとおさえた上で、西洋料理・日本料理の良さを取り入れた、魅力的で新しい感覚の中国料理をめざされています。

 

今回、教わった料理
・紅焼鴨捲（鴨と網脂巻き揚げ）
・蟹肉炒鮮乃（蟹肉とミルクの柔らか炒め）
・咸菜黄魚湯（イシモチとタカ菜の煮込みスープ）