1月28日（木）の特別講習は、
寿司の老舗「高玉」御主人　黒田 賢二先生に
ご来校いただきました。

まずは「寿司飯」を教わります。

寿司飯のポイントは、
1）吸水しやすい米を使うこと。
2）シャリをなるべく捏ねず、切るようにさっと混ぜ合わせ、人肌くらいになるまで自然に冷ます。
3）関東では塩と酢のみ。関西は砂糖で甘味を加える。

その寿司飯を使って「握り寿司」を。

シャリの中心に空気を含ませて握っていきます。
うまく握れるようになるまで、3～5年ほどかかるそうです。

見事な手さばきで、あっという間に
たくさんのお寿司が出来上がりました。

ネタは、赤身魚は厚く、白身魚は薄く切ったり。
炙ると甘味がでたり、ネギなどを挟んでみたり。

同じネタの寿司でも、ちょっとした違いで味がだいぶ変わるので
お客様のご要望に応えるためにも、
色々な新しい工夫をしているそうです。

寿司の歴史についても教えていただきました。
握り寿司（江戸前寿司）は、名前のとおり江戸時代に誕生し、
江戸中の屋台で食べられていたそうです。

「太巻寿司」と「鯖松前寿司」の作り方も
見せていただきました。

完成した姿はもちろんのこと
完成するまでのひとつひとつの作業がとてもキレイでした。

寿司職人は、カウンターに座っているお客様と
お話しながら仕事をするのが特徴。
調理技術だけでなく話術も磨かなくてはなりません。

どんな世界へいっても常に意識を持ってやること。
5年後、10年後に違いが出てきます！

と、最後に黒田先生からアドバイスをいただきました。

 

黒田先生、ありがとうございました！